Chiunque sia mai andato in viaggio negli Stati Uniti si è trovato ad aver a che fare con un aspetto abbastanza particolare, per non dire esoso, della cultura americana: le mance. Chi vi scrive l'ha vissuto da entrambi i lati della barricata: ho dato, ma anche ricevuto. Questo perché ho avuto l'occasione di lavorare in America come cameriere per un po' di tempo. E voglio mettervi a parte delle mie esperienze sia come lavoratore che come cliente. Prima, però, cerchiamo di avere un quadro più ampio della situazione.

La cultura della mancia negli Stati Uniti

Ormai anche i sassi sanno che negli States la mancia è "praticamente obbligatoria". Le virgolette sono necessarie, perché in realtà non c'è nessuna legge costituzionale o comandamento inciso su una tavola che impone l'usanza. Ma, di base, l'atmosfera che si respira è proprio questa: tips are not an option, le mance non sono opzionali, mettono in guardia la maggior parte delle guide turistiche.

L'usanza delle mance non è esclusiva al continente nordamericano: abbiamo già mostrato come variano i costumi nei diversi paesi del mondo con questa infografica. La singolarità americana però si esprime nel fatto che la mancia è talmente radicata nella cultura del paese, che in pratica bisogna elargirla in aggiunta al costo di qualsiasi servizio. Vai a un bar e paghi una birra? Ricordati di lasciare un dollaro al barista a ogni ordine. Prendi un taxi? Non dimenticare di arrotondare un po' il conto per il tassista. Dormi in un albergo? Pensa al personale delle pulizie e metti dei soldi in una busta prima di lasciare la camera.

Ma è al ristorante che bisogna fare davvero i conti. Perché se gli esempi di sopra si possono considerare pratiche di gentilezza tutto sommato comuni anche ad altri paesi, le cose prendono una piega esagerata ogni volta che andiamo fuori a pranzo o cena. Perché, oltre al totale di ciò che abbiamo consumato, e oltre alle tasse (che, e questo è da sottolineare, non figurano mai sul menù ma vengono aggiunte sempre alla fine), sul conto finale viene aggiunta anche la percentuale suggerita di mancia per i camerieri. Una percentuale che va generalmente da un poco discreto 15% a un esorbitante 22%. Con calcoli già effettuati, per la nostra comodità.

Tutto ciò è spesso avvertito come un problema dai turisti, soprattutto a quelli poco avvezzi a questo sistema. Il viaggiatore low cost medio ha un bel da fare a ragionare sul suo budget, dal momento che ogni volta che metterà piede in un ristorante, dopo uno sguardo rapido ai prezzi, dovrà mettersi calcolatrice alla mano per cercare di capire l'ammontare totale.

Ma pensate che sia un problema avvertito solo dagli stranieri? A quanto pare no. Perché sembra che in America si stiano diffondendo sempre di più i no-tipping restaurants, ovvero i ristoranti che bandiscono la pratica della mancia, e aumentano i prezzi delle singole portate per sopperire al guadagno mancato dei camerieri.

Perché, ricordiamo, le mance sono concepite per rimpinguare lo stipendio del personale di sala. Uno stipendio che, proprio a causa di questo sistema, è spesso sotto la living wage, ovvero la soglia minima di guadagno considerata per vivere. Con il piccolo particolare che pagare cifre così basse è perfettamente legale. In pratica si dà per scontato che a fine serata il cameriere tornerà a casa con un discreto numero di mance, e avrà pareggiato i conti. Purtroppo non è sempre così, come vedremo.

D'altro canto il personale di cucina di quei soldi non vede un solo centesimo. E questo è uno dei motivi per cui molti ristoratori hanno deciso di mettere un veto alla pratica: si fa passare implicitamente il messaggio che in un luogo dove si va per mangiare il servizio sia in realtà più importante del cibo.

Non è la prima volta che gli Stati Uniti si trovano a fronteggiare una simile polemica. A quanto pare movimenti anti-mance sono sempre esistiti fin dagli albori della diffusione di questa pratica. Sembra infatti che l'uso della mancia sia stato adottato dai ricchi aristocratici che cominciarono a viaggiare in Europa dopo gli anni della Guerra Civile, e che lo importarono per ostentare le usanze straniere apprese all'estero. Il loro status spiegherebbe come l'abitudine abbia raggiunto costi tanto elevati. Già alla fine dell'800 un redattore del New York Times si era lamentato di come l'usanza della mancia si stesse diffondendo come "parassiti e erbacce".

Negli anni successivi ci furono persino stati che promulgarono delle leggi per rendere le mance illegali, ma queste raramente venivano fatte valere. Il risultato è a oggi sotto gli occhi di tutti: la mancia resta un caposaldo del sistema economico americano. E, nonostante il proliferare dei ristoranti che la mettono al bando, sembra che l'81% degli americani non sia ancora disposto ad abbandonarla, temendo che questo possa mettere a repentaglio il servizio. C'è da dire però che la maggioranza fa parte della vecchia guardia, mentre le nuove generazioni sono più aperte al cambiamento.

Insomma, come dobbiamo elargire i nostri soldi quando ci rechiamo negli Stati Uniti? Qual è il modo giusto di comportarsi? Sapendo che un cameriere vive di mance è giusto lasciargliela anche se non riteniamo il servizio all'altezza? E se decidiamo di no, attireremo su di noi iettature e macumbe? Per aiutarvi a farvi un'opinione, come anticipato all'inizio, voglio condividere con voi le mie esperienze negli Stati Uniti. Una come cameriere, l'altra come cliente.

Mance negli USA: il mio punto di vista come cameriere

Ho lavorato come cameriere negli Stati Uniti per un lungo periodo di tempo e lo posso confermare: senza le mance i camerieri non possono vivere. Il ristorante dove ho lavorato io funzionava con un sistema che si riscontra in molti ristoranti con un certo numero di coperti. C'era una gerarchia precisa: il busser, il runner e il server. Il busser si occupa di sparecchiare e apparecchiare i tavoli, e fare sì che i bicchieri d'acqua e i cestini del pane dei clienti siano sempre pieni. Il server si occupa delle ordinazioni. Nel mezzo si colloca il runner, che porta le ordinazioni dalla cucina al tavolo.

Un server lavora a "stazioni", e ha un certo numero di tavoli e coperti. È lui quello che vende e incassa le mance. Dal suo guadagno, però, deve sottrarre una percentuale da lasciare al suo busser, e una da lasciare ai runner. Il busser in una serata può lavorare per più di un cameriere, e percepisce le mance da ognuno di loro. I runner invece prendono una percentuale da tutti i camerieri, che dividono tra di loro.

Si capisce subito che il grosso del guadagno lo fa il server. Per questo motivo, il suo stipendio è inferiore. Cifre non proprio esaltanti. Dove lavoravo io la paga di un server era poco sopra i $4 lordi all'ora. Quella di un runner poco sopra i $5 e quella di un busser poco sopra i $6. A una prima occhiata sembra un sistema equo dove tutti percepiscono il giusto compenso in base alla quantità di lavoro svolto. In realtà ci sarebbe molto da dire in questo senso, ma non è questa la sede.

Quello su cui mi voglio soffermare è cosa succede quando un cliente non lascia una mancia adeguata, o addirittura non la lascia affatto. Il cameriere non può fare altro che ingoiare l'amaro boccone perché, come detto, la mancia è un'usanza radicata, ma non è un obbligo. E non è detto che l'usanza sia compresa da tutti.

Ricordo infatti come agli inizi della mia esperienza lavorativa vedevo i miei colleghi più anziani storcere il naso appena al loro tavolo si sedevano gruppi di brasiliani. Mi hanno poi spiegato che erano quelli che, regolarmente, spendevano poco e lasciavano ancora meno, se non addirittura niente. In questi casi la reazione del server era automatica: un servizio sbrigativo e veloce, e per niente personalizzato. Naturalmente è giusto obiettare che in questo caso il cameriere non meriterebbe la mancia proprio a causa del cattivo servizio. Che però è la diretta conseguenza di un pregiudizio dettato dall'esperienza. Insomma, un serpente che si morde la coda.

Ma in molti casi, il cameriere può dare il meglio di sé e non vedersi adeguatamente ricompensato. E questo, prima o poi, succede a tutti. E il travaso di bile avviene quando il cliente decide di punire il cameriere per errori del ristorante non dipendenti dalla sua volontà.

È capitato a me quando ho avuto una cliente particolarmente insoddisfatta di una portata che veniva dritta dalla cucina. Non un errore del personale di sala, quindi, ma dei cuochi. Come cameriere, ho parlato con la cucina e ho fatto in modo che ricevesse un'altra portata. Naturalmente questo ha indispettito la mia cliente, che non ha potuto mangiare con gli altri. Risultato? Un bel zero come mancia sul conto. E non dalla singola cliente, ma dall'intero tavolo. Per un errore non mio.

Purtroppo casi del genere non sono isolati, e in una giornata di lavoro particolarmente sfortunata se ne possono presentare tanti. Per questo all'epoca, quando andavo al ristorante, mi assicuravo sempre di lasciare una giusta mancia per il cameriere che mi serviva.

Mance negli USA: il mio punto di vista come cliente

A distanza di anni sono ritornato negli States. Ci ho messo un po' per riabituarmi a questo sistema ma, memore delle mie esperienze da lavoratore, mi sono messo di impegno per comportarmi sempre in modo giusto nei confronti dei camerieri. Purtroppo ho constatato che, rispetto a quando ho lavorato io, le percentuali di mancia suggerita sono nettamente aumentate. Se gli scontrini che presentavo all'epoca avevano un range dal 14 al 20 percento, oggi ho visto più spesso suggerimenti dal 18 al 22 percento.

Di nuovo, nessuno è costretto a lasciare la mancia suggerita dallo scontrino, ma non farlo significa attirarsi su di sé gli sguardi di disprezzo e di sdegno dei camerieri. Come orientarsi sul pagamento allora? Con un occhio al proprio budget, certo, ma è il servizio che va tenuto in considerazione. Se non è stato al di sopra della media, non ci si può sentire in colpa nel lasciare la mancia minima. Se poi il ragazzo o la ragazza che ci servono ci ispirano più simpatia e vogliamo lasciargli qualcosa in più, perché no. Dopotutto, anche questo aspetto conta.

Vero è che se ci vuole davvero tanto per eccellere, ci vuole invece molto poco per rovinare un servizio altresì adeguato. Basta una sola mossa falsa. Nel mio caso ero in vacanza con un amico. Il cameriere ci aveva serviti con molta simpatia per tutto il pranzo. Ma ha commesso un errore nel presentare il conto. La scritta gratuity not included, mancia non inclusa, era cerchiata con il "not" sottolineato. Proprio per non lasciare niente al caso, qualora non avessimo capito. Insomma, proprio una caduta di stile.

Quei due piccoli tratti a penna avevano davvero avuto il potere di offenderci. E stavamo quasi per non lasciare la mancia per ripicca. Ma abbiamo deciso di prenderla con diplomazia. In tutti i sensi. Abbiamo chiesto al cameriere se il ristorante serviva molti stranieri, e in particolar modo italiani. Lui ovviamente ci ha risposto di sì, e noi gli abbiamo detto che l'avevamo capito dal fatto che lui ci aveva sottolineato la nota famigerata. Il cameriere, visibilmente imbarazzato, si è giustificato dicendolo che lo faceva con tutti. Difficile da credere che lo facesse anche con gli americani, ma l'abbiamo presa sul ridere e gli abbiamo lasciato la mancia.

In realtà, dopo aver superato quel sentimento iniziale di oltraggio, abbiamo continuato a ricordarla come una cosa divertente per tutta la vacanza, durante la quale non si sono mai verificati altri problemi e abbiamo lasciato mance senza troppi pensieri (ok, in realtà un po' malvolentieri, ma per motivi venali). Fino a quando a un ristorante non abbiamo davvero avuto un grosso problema con il servizio.

Ordiniamo i nostri antipasti e i nostri primi. L'antipasto del mio amico arriva, ma non arriva il mio. E non ho modo di farlo presente alla nostra cameriera, che era sparita dalla sala. Generalmente, prima di non farsi vedere per un po', un cameriere si assicura che ai suoi clienti vada tutto bene. Io, speranzoso, aspetto il suo ritorno, ma alla fine mi devo arrendere e segnalare l'errore a un altro cameriere.

Quando la ragazza torna, si scusa per l'errore, anche se in maniera un po' superficiale, e mi dice che il mio antipasto arriverà a breve. Purtroppo sapevo che non sarebbe stato così: il mio amico aveva già finito di mangiare e, avendo lavorato come cameriere, so che si mandano gli ordini per le portate principali alla cucina poco prima che l'antipasto venga terminato. O almeno, questo è quello che fa un buon cameriere che resta in sala a controllare i propri tavoli.

E come volevasi dimostrare, ecco arrivare le nostre portate principali. Naturalmente la cosa mi aveva indispettito non poco, anche se me l'aspettavo. Dopo due minuti, la cameriera si presenta di nuovo chiedendomi se volevo ancora l'antipasto. Chiaramente la mia risposta è stata un no.

Ciò che mi ha davvero infastidito, però, non è stato l'errore in sé. Una svista ci può stare, e io stesso ne ho commesse. In realtà è stata proprio la mancanza di attenzioni della cameriera a rendere l'esperienza spiacevole. Scuse poco sentite, scarsa presenza in sala, e nessun gesto di cortesia per rimediare. Insomma: mancava il servizio.

Alla fine della cena, quando lasciamo le nostre carte per il conto, io e il mio amico ci chiediamo se è il caso di lasciare o meno la mancia. Dopo una breve riflessione stabiliamo che non era il caso di passare per quei clienti che decidono di punire il cameriere appena c'è qualcosa che non va. Anche se di cose che non andavano ce n'erano state più di una. Ma decidiamo comunque di lasciare la mancia.

Fino a quando non arriva il conto. Ancora una volta, la scritta mancia non inclusa era sottolineata. Questa era la goccia. Passi il servizio scadente, ma chiedere sfacciatamente di essere pagati nonostante tutto, come fosse dovuto? Decidiamo di andarcene lasciando un bello zero sullo spazio riservato alla mancia. Anche se ci sarebbe stato da fare di più. Il mio amico infatti mi aveva fatto notare che forse era il caso di riportare l'episodio al manager. Io ho preferito di no: la mia opinione era che avevo già punito la cameriera abbastanza non lasciandole soldi. Non era il caso che le facessi avere anche un rimprovero dal manager con il rischio, chi lo sa, magari di farla anche licenziare.

Purtroppo appena uscito dal ristorante me ne sono pentito. Era necessario che sapesse. Perché vedendo il conto, la ragazza avrà pensato proprio quello che non volevo: e cioè che eravamo quel tipo di clienti pronti a castigare il cameriere al primo sbaglio. Vaglielo a spiegare, invece, che si trattava molto di più di un semplice antipasto mancato. Non parlando con il manager, abbiamo impedito alla ragazza di capire qual è stato davvero il suo errore e permetterle di migliorarsi nel futuro. E al manager stesso, di formare meglio il suo personale ed evitare che questi episodi si possano ripetere.

A questo punto, chiunque di voi che si appresti a un viaggio negli Stati Uniti, potrà essersi fatto una vaga idea dei dilemmi che lo aspettano. Chi invece ci è già stato, sono curioso di sentire la sua esperienza. Cosa ne pensate del sistema delle mance? E ritenete che il servizio sia davvero sempre all'altezza dei soldi spesi?

Prima di concludere, mi sento di dire una cosa: se andate a un bar a prendere un caffè, lasciate sempre il resto sul bancone. Con pochi spiccioli potreste aver davvero risolto la giornata a qualcuno.