10 cibi che meritano un viaggio
Viaggiare e mangiare sono due facce della stessa medaglia: non si può andare da qualche parte senza provare le pietanze del posto, altrimenti si perde metà dell'esperienza. La cucina è parte integrante della storia e della cultura di un popolo, esattamente come le arti e i mestieri. E, sì, sottolineiamo "popolo", e non paese, perché si sa che le differenze in ambito culinario si intensificano con i chilometri, più che con i confini. Però ci sono alcuni piatti che nell'immaginario collettivo che riescono a identificare un'intera nazione e la sua cultura alimentare. Quelli che chi viaggia in un paese straniero si affretta subito a eliminare dalla propria lista di cose d a fare. Noi ne abbiamo scelti dieci: voi quali aggiungereste?
1. Giappone: Sashimi
Chiunque abbia un minimo di competenza culinaria ha da tempo superato l'errata credenza che il sushi sia il pesce crudo. Quello è il sashimi. La differenza tra le due pietanze del Sol Levante è che il primo può essere sia crudo che cotto, e viene sempre servito con riso. Il sashimi è invece sempre crudo, senza distinzioni, e non è accompagnato: la purezza ittica fatta piatto. Con tutta la varietà che il mare ci offre: salmone, calamari, gamberi, tonno, polipi, maccarelle. E il tradizionalissimo fugu, tristemente noto come il velenoso pesce palla, che sono le mani esperte di un master chef cintura nera di lama possono affettare. La composizione di questi deliziosi antipasti è tanto importante quanto il gusto: anche l'occhio vuole la sua parte, e i giapponesi lo sanno bene quando si tratta di presentare in tavola i loro capolavori gastronomici.
2. Grecia: Gyros
Assieme al kebab turco, con cui condivide le origini, il gyros è uno degli street food levantini più diffusi in Occidente. La differenza sostanziale sta che in Grecia possono utilizzare la carne di maiale, poiché non sono vincolati ai dettami del Corano. Il maiale di per sé non ci regala un gusto sconosciuto, ma è il condimento aromatico che fa la differenza. E la salsa tzatziki. Il gyro è indissolubilmente legato alla pita, il famoso pane piatto greco. Nei ristoranti viene servito al piatto, con gli ingredienti disposti sulla pita aperta. Ma volete mettere la soddisfazione di mangiarlo per strada, con quel miscuglio di sapori avvolto all'interno del pane e caldo tra le nostre mani, pronto solo per essere addentato? Qualcuno obietterebbe che non c'è bisogno di andare fino in Grecia per mangiare il gyros. Riformuliamo la domanda: volete mettere mangiarlo su una spiaggia di un'isola dell'Egeo?
3. Stati Uniti: Clam chowder
Potremmo tradurla come zuppa di vongole, ma non le renderebbe giustizia. È clam chowder. È una pietanza americana. Sì, proprio di quel paese dove per cognizione comune si rischia il coma iperglicemico o l'infarto da colesterolo perché non vi è altro da mangiare che hamburger e patatine fritte. Niente di più sbagliato. La cucina americana offre molto di più. Soprattutto se vi spostate sulla costa, dove molte delle portate nei ristoranti sono a base di pesce. Questa particolare zuppa di vongole è fatta con latte e panna, e un brodo a base di patate e cipolla. Alcune varianti assomigliano più a una classica zuppa di pomodoro. La clam chowder va gustata con dei particolari cracker salati che si sbriciolano dentro per aumentare la già alta consistenza della crema. Il piatto classico è da consumarsi in New England, ma se si scende nella zona di San Francisco si assiste a qualcosa di atroce: la zuppa viene servita in una ciotola ricavata all'interno di un enorme pagnotta. Sì, forse le voci sui danni da cibo non sono così infondate…
4. Scandinavia: Sauté di renna
In Svezia la chiamano renskav. In Norvegia finnbiff. In Finlandia poronkäristys. In lingua Sami è báistebiđus. Per noi è la renna. Un animale che non mangeremmo mai non per ragioni etiche o gastronomiche, ma semplicemente perché di difficile reperibilità dalle nostre parti. Insomma, un po' l'equivalente nordico del canguro australiano o della gazella africana. Ma è carne di un animale d'allevamento, può essere cucinata in molteplici modi (e la variante in sauté è un classico della cucina Sami) ed è buona da morire. Per cui se la montagna non va a Maometto…
5. Francia: Croissant
Potevamo scegliere delle specialità che sono tipiche e popolari della cucina francese come gli escargot o le rane. E invece abbiamo scelto un semplice alimento che possiamo mangiare ogni giorno a colazione in ogni paese, incluso il nostro. Ma siamo sicuri? Perché in Italia, o da altre parti, non mangerete mai un cornetto come lo mangereste in Francia. La pasta sfoglia leggera e sottile che si frantuma in bocca con un rumore come quello del calpestio delle foglie secche, disseminando briciole di bontà sui nostri vestiti, è propria della terra d'oltralpe. Così come quel risveglio dei sensi che si diffonde lungo il nostro corpo quando cominciamo a percepire l'intensità del burro. Consapevoli che farsi del male non è mai stato così bello. I cornetti francesi esistono per essere mangiati anche così, come il forno li ha fatti, senza creme spalmabili di alcun tipo, e danno uguale soddisfazione. Quando poi capiamo come il croissant si presti anche ad essere imbottito con prosciutto, formaggio e pomodori il nostro palato non può che erigere un monumento alla sua versatilità.
6. Messico: Quesadilla
Il nome è un incrocio di parole tra queso ("formaggio" in spagnolo) e tortilla (una sottilissima piadina): ma dietro vi è molto di più. La cucina messicana non è certo conosciuta per essere leggera. Per cui via a ripieni di carne, sale e condimenti piccanti. La quesadilla è un piatto tutto messicano, nel senso che non ci sono influenze dei conquistadores spagnoli. Il pane piatto è una base tipica di molti altri famosi cibi messicani, come i tacos e i burritos. E il queso Oaxaca prende il nome dallo stato di produzione dove risiede un'altissima percentuale di popolazione di origine pre-colombiana (anche se si realizza in maniera simile alla mozzarella italiana). Per quanto riguarda i condimenti… tranquilli, la cucina messicana non è sempre così piccante come vogliono farci credere.
7. Turchia: Baklava
Un solo nome per un'infinita varietà di paste allo stesso simili e differenti, ma tutti infinitamente buoni. Anche la sua diffusione è ramificata: abbiamo indicato la Turchia come paese dove viaggiare per gustare il baklava perché la tradizione vuole che qui sia nato. In realtà questo dolce della cucina ottomana è diffuso in tutto il Medio Oriente, in Asia centrale e sud occidentale, nei Balcani e nel Caucaso. Da qui vengono le innumerevoli varianti, ma il concetto di base è sempre lo stesso: un particolare tipo di pasta sfoglia conosciuto come pasta fillo, sciroppo di zucchero o miele e un ripieno di pistacchi, noci o nocciole. Le forme sono delle più disparate: si parte dal classico trancio quadrato a quelli triangolari, per poi sbizzarrirsi con linee che richiamano la rosa del deserto o i diamanti. Il sapore ricco e intenso renderebbe di per se un singolo baklava sufficiente come dessert: ma sono così buoni che non riuscirete a trattenervi dal mangiarne uno dietro l'altro.
8. Cina: Jiaozi
I ravioli, o dumplings, sono un caposaldo della cucina cinese e asiatica in genere. Non si contano infatti le varianti che differiscono per ripieno e impasto. Tra questi i Jiaozi sono tra i più diffusi e popolari in tutta l'Asia. La differenza con i classici dumpling si vede già dalla forma: l'impasto viene chiuso su un lato, piuttosto che a fagottino, per ottenere un cornetto coi bordi arricciati. Anche la cottura fa la differenza: possono essere bolliti, al vapore o brasati. Nell'ultimo caso si nota subito il lato bruciacchiato che è stato a contatto con la padella, che gli conferisce un aspetto croccante e ancora più appetitoso. Come per ogni raviolo che si rispetti si può trovare qualsiasi tipo di ripieno: verdure, carne d'agnello, maiale, manzo, pollo, gamberi, pesce e chi più ne ha più ne metta. Il tutto immerso nella classica salsa di soia che può essere a base di aceto, aglio, zenzero o riso di vino. Una leccornia.
9. Spagna: Chorizo al vino
La cucina spagnola è ricca e variegata quanto quella italiana, ma si distingue per una selezione di portate dalle piccole dimensioni: le tapas. Più abbondanti dei nostri antipasti, in realtà possono da sole costituire un pranzo intero. Certo, se ne devono ordinare almeno due o tre a testa, ma l'occasione è ottima per poter gustare più pietanze. Tra le tapas più gustose spicca sicuramente il chorizo al vino tinto. Il chorizo è una salsiccia di maiale insaccata nei suoi stessi intestini, affumicata o stagionata con aggiunta di paprika per renderla leggermente piccante. Tagliata a fette grosse, viene fatta cuocere a fuoco lento in un vino rosso (generalmente un Rioja) e servita in un piatto di terracotta. Tanto semplice quanto gustoso. Un ottimo chorizo al vino deve però essere immerso in un lago di rosso. Sarà un'ulteriore goduria al termine fare la scarpetta col pane nel rimanente vino insaporito dalla salsiccia.
10. Italia: Pizza
Una provocazione? Prendetela come volete. Ma sta di fatto che per mangiare la vera pizza un viaggio dovete farvelo. Sì, la vera pizza. Quella napoletana, mica quella del pizzaiolo sotto casa. E anche chi vive a Napoli decide spesso di imbarcarsi in un viaggio per mangiare la pizza migliore. Perché non è che a Napoli si faccia ovunque una buona pizza. C'è chi la fa accettabile, chi ottima, chi eccellente. Le differenze sono tante, e come sempre entrano in gioco i gusti personali. La pasta soffice, impalpabile, che si scioglie in bocca fa impazzire i più ma fa innervosire chi si alza da tavola ancora con l'appetito. C'è chi sulla pizza ci metterebbe di tutto, e i puristi che non accettano altro che Marinara o Margherita. Difficile resistere alla mozzarella filante, ma non tutti vanno matti per la salsa di pomodoro. Per non parlare della quantità di olio. Alla fine, però, tutti sono d'accordo su una cosa: la pizza più buona è quella mangiata con gli amici.
[In apertura: foto di Brett Florence]
