Cosa mangiare in Sicilia: itinerari eno-gastronomici nel cuore del Mediterraneo
Sbarchi in Sicilia e ti rimbarchi con 10 chili in più. E, no, non stiamo parlando di una valigia piena di souvenir. Ma dei chili che potreste mettere voi in corpo se la vostra permanenza dovesse essere alquanto lunga. Perché lì si mangia bene. Molto bene. E voi dovreste prima capire cosa mangiare in Siclia per non farvi scappare l'occasione. Quando mettete piede sull'isola, se tutto vi va bene, sentite solo l'odore sprigionato dagli arancini in cottura, ma in realtà quello è solo un assaggio di ciò che vi aspetta.
La Sicilia è una terra ricca di sapori, con una complessità gastronomica invidiabile, e un nutrito (e nutriente) atlante culinario con specialità che variano da un comune all'altro. Molte di queste non escono fuori dai loro piccoli confini, e possono essere assaggiate solo sul posto. Cosa che ci invoglierebbe a restare in questa terra per sempre. Ma se dobbiamo organizzare un itinerario di breve durata, dobbiamo cercare di coprire un'area più vasta possibile. Ecco quindi una bozza di quella che potrebbe essere la vostra vacanza in Sicilia, con le tappe da non mancare. Seguitela, se volete, ma non abbiate paura di deviare dal percorso: in ogni circostanza ne varrà la pena.
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Cucina trapanese
Cucina agrigentina
Cucina nissena
Cucina ennese
Cucina ragusana
Cucina siracusana
Cucina catanese
Cucina messinese
Cucina palermitana
Trapani
Lo sbarco in Sicilia per il nostro itinerario enogastronomico avviene nella citta di Trapani, sulla costa nord-occidentale. Il suo porto infatti accoglie imbarcazioni di ogni tipo, dai piccolo traghetti alle mastodontiche navi da crociera di compagnie come MSC. Nella cucina trapanese emergono molti piatti a base di tonno rosso, tra il pescato più fiorente della zona. In particolare, la vicina isola di Favignana è conosciuta per le sue tonnare, gli stabilimenti dove si pratica l'antico metodo di pesca della mattanza. Un prodotto molto popolare è la bottarga, ricavata dalle sue uova: si consuma fresco o come condimento di un buon piatto di spaghetti. Altri piatti sono il ragù di tonno, tonno ca cipuddata, polpette di tonno fresco, o la surra alla piastra, quella che in italiano chiamiamo ventresca. Il tonno non è naturalmente l'unico pesce cucinato: tra gli altri troviamo cernie, triglie, scorfani che diventano parte di sughi di pasta o zuppe.
Foto da Wikipedia
Tra i primi di pasta troviamo la famosa busiata, dei maccheroni fatti in casa attorcigliati con il buso, una pianta della macchia mediterranea: questa viene preparata con sugo di pomodoro fresco e condimenti come zucchine e melanzane fritte o pesce. Con lo stesso tipo di sugo si possono preparare gli gnocculi, altra pasta fatta a mano. Il condimento tipico della zona è però il classico pesto alla trapanese, realizzato con pomodoro, mandorle e basilico. Il piatto che identifica su tutti la provincia di Trapani è il cuscus: quest'antica ricetta mediorientale mostra i legami che ci sono tra la Sicilia e il Nord Africa, con paesi come la Tunisia e la Libia dove il cuscus è la portata principale esattamente come nel trapanese. Tanto che il festival del cuscus di San Vito lo Capo è uno degli eventi più importanti della piccola cittadina di mare della provincia di Trapani. In particolare il cuscus trapanese, piuttosto che con le verdure a vapore, è realizzato con la ghiotta, una zuppa fatta con diverse varietà di pesce.
Continuiamo a girare la provincia e facciamo un salto a Marsala: lì potremo assaggiare l'originale vino liquoroso ad accompagnamento dei nostri pasti. E dato che ci siamo, assaggiamo anche i cassateddi di fico secco, dolci che vanno per la maggiore a Natale, ma che in realtà si trovano tutto l'anno. Sempre per addolcirci la bocca, migriamo a Mazara del Vallo per assaggiare i muccunetti, paste di zucca candida, mandorle e uova. A Erice invece possiamo assaggiare altri dolci tipici come i mustazzoli e i bocconcini. Il piccolo comune tra l'altro dà anche il nome a una nutrita varietà di vini DOC di diverse tipologie prodotti nella zona.
Agrigento
La provincia agrigentina rappresenta bene quella contaminazione di stili culinari che contraddistingue la Sicilia. L'intera gastronomia dell'isola riflette la cultura dei popoli che si sono avvicendati nei secoli, tra greci, berberi, spagnoli e via discorrendo: ognuno di questi ha lasciato tracce nelle tradizioni culinarie, e ancora oggi si seguono ricette risalenti a diversi secoli fa. Questo è ancor più vero nella provincia di Agrigento, dove si nota una netta differenza tra le ricette dei comuni costieri, influenzati dal mix di tradizione portate dai popoli stranieri, come avviene sempre nei porti di mare; e i comuni dell'entroterra, che invece sono stati più al riparo dalle influenze esterne, e che conservano metodi per cucinare risalenti addirittura alla preistoria.
Foto da Wikipedia
Una delle coltivazioni base dei piatti agrigentini sono le fave. Con esse si prepara il macco di fave, un piatto che sembra risalire addirittura all'epoca romana: si tratta di una crema realizzata con i legumi secchi, alla quale vengono aggiunte delle bietole e dell'olio di oliva. È tipica del comune di Raffadali. A Montevago si mangia pasta con fave e ricotta, mentre a Castrofilippo si mangia u pitaggiu, uno stufato di fave, piselli e carciofi. Sono tutti alimenti di una cucina povera e contadina, realizzata con pochi mezzi, ma molto nutriente. Nelle località di mare naturalmente abbonda il pesce: polpette di sarde a Licata, minestra di seppie a Siculiana Marina e sogliola alla saccense a Sciacca.
Caltanissetta
La cucina nissena è molto variegata per quanto riguarda piatti di pasta e carne. Il pollo alla nissena è uno dei suoi piatti più tipici, realizzato tra gli altri ingredienti con del caciocavallo grattugiato. Piatto tipico di mare è invece la pasta con le sarde e fuate, queste ultime un fiore che cresce nella provincia. Altro piatto di pasta molto popolare e la ‘ncasciata, realizzata con cavolfiore e salsiccia. A Campofranco si mangiano le ‘mbriulate, una pasta sfoglia ripiena di carne di maiale tritata. Del maiale non si butta via niente, e infatti il suo grasso sciolto sul fuoco crea i frittuli. Sul fronte zuppe abbiamo la frascatula, una minestra realizzata con farina di grano, finocchio selvatico e sedano.
Foto di Andrew Malone
Tra i dolci, il torrone nisseno utilizza ingredienti locali come mandorle, pistacchio e miele. A Campofranco si mangiano i vitciddrati, biscotti di pasta frolla con fichi secchi, bucce d'arancia, mandarini canditi e cannella. L'intero pranzo si può concludere con l'amaro Averna, il famoso liquore prodotto proprio nello stabilimento di Caltanissetta.
Enna
Essendo una provincia più interna, la cucina ennese si basa di più su una tradizione agricolo-pastorale. Tra i numerosi prodotti si distinguono infatti quelli caseari, come il formaggio piacentinu, arricchito dallo zafferano. Tipici anche i prodotti da forno, come la vastedda cu sammucu, una focaccia di origini medievali chiamata anche nfigghiulata: viene realizzata con farina di grano duro, lievito di birra, acqua, sale, strutto, uova, latte. Si farcisce con fette di tuma, un formaggio di pecora alla prima stagionatura, salame affettato e dadini di pancetta fritta. Il tutto viene condito col sambuco, da cui il nome siciliano della focaccia.
Foto di Giulio Nepi
Ciò che più contraddistingue la gastronomia ennese sono i dolci, e l'incredibile varietà rende difficile una lista completa: masciateddi e piscilina di Agira, sgrinfiati di Calascibetta, zuccarini di Nicosia, tortone di Sperlinga… Sono solo alcune delle paste che potete trovare nelle pasticcerie artigianali della provincia. Menzione speciale merita il cuscus dolce, una variante alternativa del tipico piatto trapanese realizzata con cioccolata, pistacchi, zucchero e cannella.
Ragusa
Anche la provincia ragusana si caratterizza per tutte le sue specialità più legate alla terra che al mare. In particolare i prodotti caseari la fanno da padrone, con il caciocavallo DOP ragusano in testa su tutti. La pasta fatta in casa, come cavati e ravioli, riveste un ruolo importante. I sughi spesso sono a base di maiale, sia quelli che accompagnano i piatti di pasta, che altre specialità come i manichi i' fauci, realizzati con fave e legumi. I secondi di carne vedono numerosi ripieni: la costata ripiena, la gallina ripiena, la trippa alla ragusana e il coniglio a partuisa.
Foto di Guillaume Flambeau Von Uslar
Il forno vede due specialità in particolare. Una è la cuddura, un pane a ciambella che puo essere dolce o salato, realizzato in numerose varianti: una di queste è con le uova, infilate direttamente nel buco. L'altra è la scaccia, una focaccia ripiena che si avvolge su se stessa in più strati, ognuna dei quali condita con ingredienti come ricotta, salsiccia, pomodoro, cipolla, melanzana e chi più e ne ha più ne metta. Una sua variante è la votavota, altra focaccia farcita con verdure, patate o baccalà o, più di recente, pollo, agnello e pesce palombo. Tra i dolci più buoni ci sono i mucatoli, biscotti farciti con gusta secca.
Siracusa
La provincia Siracusana è famosa per dare alla Sicilia quelli che sono i suoi prodotti più famosi: il pomodoro di Pachino, il limone di Siracusa, la mandorla d'Avola, l'arancia rossa di Sicilia, l'olio dei monti Iblei. Un elenco delle specialità siracusane è pressocchè impossibile, e alcune di esse sono delle vere e proprie icone per tutta l'isola. Si va dagli antipasti fatti di affettati e formaggi del luogo, ai primi di pasta fatta in casa. Famosa è la pasta alla Norma, realizzata con sugo di pomodoro, basilica, ricotta salata e melanzane. Queste ultime sono anche alla base di uno dei piatti più popolari della cucina mediterranea, la parmigiana di melanzane. Ma è la caponata la vera regina dei piatti a base di melanzane e ortaggi: non solo a Siracusa, ma in tutta l'isola viene cucinata in numerose varianti.
Foto di miss_yasmina
Il pane viene prodotto in tantissime forme dai nomi piu disparati: scollo, vutatu, mafalda, panuzzeddu. Uno dei tipi più conosciuti è il pane di Lentini. Anche le pizze e le impanate hanno la loro versione siciliana: oltre a pomodoro, mozzarella e formaggio abbondano condimenti vari che vanno dalle acciughe alle patate, tanto per non dimenticare nessun elemento di questa abbondante regione che ricava il nutrimento da terra e mare. A Solarino e Sortino viene realizzato il pizzolo, due focacce condite una sopra l'altra tra le quali vi è una farcitura salata o dolce. Tra i dolci, la pasta di mandorle viene riconosciuta come una delle specialità più tipiche del siracusano, realizzate con la mandorla di Avola. E proprio ad Avola, nella Valle di Noto, si produce il vino più rappresentativo di tutta la Sicilia, e tra i più famosi vini italiani all'estero: il Nero d'Avola.
Catania
La città di Catania è dominata dalla maestosa figura dell'Etna. Il profilo del vulcano ha ispirato un piatto chiamato ripidadu nevicato: un riso al nero di seppia disposto nel piatto in forma conica, condito con sugo di pomodoro a simboleggiare la lava, e sormontato dalla ricotta che ricorda il manto di neve. Sull'Etna si produce anche una varietà di vino DOC che prende il nome dal vulcano stesso ed è diffuso in tutta la Sicilia.
Foto di Francesco Zaia
A Catania, come nel resto dell'isola, si mangiano gli arancini. Da notare che qui hanno forma conica, piuttosto che sferica, perché nella Sicilia orientale riprendono la forma delle arance come crescono da queste parti, cioè leggermente coniche. A Catania in particolare gli arancini vengono prodotti con numerosi condimenti: oltre a quelli classici al ragù, a mozzarella e prosciutto, e agli spinaci si aggiungono due varietà catanesi. Una è quella alla norma che, come la pasta, è caratterizzata dalle melanzane. L'altra è quella al pistacchio di Bronte. Quest'ultimo cresce solo nel comune catanese, e ne rappresenta la coltivazione primaria nonché l'ingrediente principale per la composizione di vari dolci: gelato, biscotti, crema, cioccolato e la torta Fedora, un dolce a base di ricotta e pan di spagna.
Messina
La cucina messinese ha radici ellenistiche e pochissime influenze arabe rispetto al resto della Sicilia. Si basa su pietanze a base di pesce, ma non mancano i prodotti di allevamento e pastorizia. In particolare nell'area dei monti Nebrodi troviamo il salame di Sant'Angelo Brolo, il suino nero di Nebrodi e la provola di Nebrodi. Tipico di Messina è il pituni, o pidone, un calzone fratto con scarola, tuma, acciughe sotto sale e pomodoro, sia al forno che fritto. A Mistretta si prepara la pasta ‘ncaciata, dei maccheroncini in casseruola conditi alla brace con ingredienti poveri come cacio, carne tritata e uova.
Foto di Sebastian Fischer
I secondi sono alternativamente di carne e di pesce. Dal falsomagro, un arrosto di manzo ripieno diffuso un po' in tutta la Sicilia, si passa alle cozze alla messinese; dal trusceddu, un brodo di ricotta, uova e carne macinata, si passa allo stocco alla ghiotta. A Messina si mangiano anche le lumache di terra, chiamate ntuppateddi. Il menù dei dolci è molto vario, e le paste sono molto meno zuccherate che nel resto dell'isola. Pane di cena, pignolata glassata, piparelli, sfingi e tanti altri sono i prodotti di pasticceria. La zona di Messina è anche la migliore dove assaggiare la granita siciliana, rigorosamente accompagnata dalla cosiddetta brioscia, che in questa zona viene prodotta nella famosa forma col tuppu.
Palermo
La cucina palermitana si distingue per essere ricca di alimenti poveri, realizzata persino con tagli di animali che nel resto del paese non sono considerati di gran pregio. Per questo stesso motivo i cibi più diffusi sono quelli da strada. Come u pani câ meusa, il panino con la milza; o pani e panelli, dove le panelle sono frittelle di farine di ceci, che vengono inserite in un panino di sesamo chiamato Mafalda. Lo sfincione è del pane pizza con sopra una salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo ragusano. Poi abbiamo la quarumi, viscere di vitello bollite con cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Altro prodotto del genere è la stigghiola, budella di agnello lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo, infilate in uno spiedino o attorno a un porro, e cucinate sulla brace. La città di Palermo si può considerare tra le capitali mondiali dello street food.
Foto di franzconde
Tra i piatti da tavola troviamo classici siciliani come l'insalata di arance e sarde salate, gli anelletti al forno, gli spaghetti alle acciughe sotto sale e pan grattato tostato. Tra i secondi le sarde a beccafico, le chiocciole (chiamate babbaluci), la carne a sfincione e i carciofi ripieni al sugo. Tra i dolci vanno naturalmente menzionati cannoli e cassate, i due prodotti da pasticceria più tipici della tradizione siciliana: entrambi vedono la ricotta come ingrediente base. La sfincia di San Giuseppe è un dolce fritto, antica ricetta araba, ma arricchita dalla tradizione palermitana con crema di ricotta, pistacchio e scorze d'arancia. Infine abbiamo la frutta di Martorana, un dolce a base di farina di mandorle e zucchero, la cui particolarità è quella di riprodurre nelle forme e nei colori frutti e ortaggi vari.
[In apertura: foto di mat's eye]
